中国白酒大师徐开义游富顺收高徒建功故里
再回乡执念满怀
2023年10月29日，徐开义¹大师携弟子肖勇波²一行再回富顺故里，早餐在西邮巷品尝了百年老店的富顺豆花，散酥浓香的水豆花配上秘制蘸水，饱餐故里风情，精神矍铄，在游览了富顺名胜后，勾起了老先生无限感慨：游西湖美景，晓半生欢愉，阅文庙风采，揽才乡豪气，与儿时无恙，幸哉、乐哉！ 游历结束，徐开义大师一行再次来到巴两口酒厂，为其传统清香型酿造技艺进行深入指导传授。
巴两口酒业历史文化
巴两口酒业创始人余鸿³先生向徐老介绍了酒厂的发展历程和品牌的起源：元末明初，随着第一次"湖广填四川"移民的大规模进入，不同地域文化的碰撞与融合后，衍生了别具一格的巴蜀文化，这是一种敢为天下先、勇于开放、敢于创新的文化精神；余氏先辈们在这场移民浪潮中为巴蜀文化的繁荣渲染了浓厚的文化底色，沉淀出个性鲜明的余氏底蕴！八十年代初，余鸿作为余氏文化的代表者，与叶氏联姻，醉心于白酒事业，为了使传统技艺与二十一世纪的现代发展完美融合，余鸿先生与叶世莲4女士提议将所酿之酒取名为巴两口，之后得到了徐开义大师的高度认可；这个名称代表了白酒传统文化传承的重要性，其中“巴”字代表巴蜀及巴蜀文化背景，而“两口”则寓意深远：“回”代表徐开义大师对故乡的深情展望、对巴两口寄予的厚望，代表着余氏、叶氏先祖延续至今因迁徙而生的情义绵长，是因回而归的家族意志的守望；“吅”同喧，寓意对传统文化的传承与回归的呐喊之声；在徐开义大师的指导思想下，巴两口酒业立足诚信，坚守古法酿造技艺，这将成为巴两口发展之根本。
得高徒怡然自得
响午时分，在巴两口酒业举行了一场庄重的收徒仪式：徐开义大师将巴两口酒业余潜5收入门下，至此标志着古法酿造技艺的精髓在巴两口酒业生根发芽，巴两口酒业担负起了古法酿造的传承与发扬的责任。古法酿造注重师徒传承，收徒仪式上，徐开义大师向弟子余潜传授着他酿酒和做人的宝贵经验：“传承需追求天人合一，遵守阴阳协调的理念；尊师重道，口手相承，代代相传，才能形成特有的文化现象。在其百余年的传承历史变迁中，历代传人历经的种种兴衰荣辱形成了感人故事与动人的传说，才积淀成丰富的文化价值，弟子需谨记以传承为目的，为社会和国家发展贡献力量”，在诸多同仁的见证下，弟子余潜叩首拜师，敬师傅、师母茶，喜极而泣。决心将珍惜这次来之不易的机会，坚持古法酿酒技艺的研习与传承，以严谨的求学态度，将师傅的宝贵经验和精湛技艺传承并发扬光大 。礼毕，众人皆喜。
徐开义大师也在仪式上表达了对巴两口酿造技艺的认同，他强调，酿酒就如同做人一样，需要真诚和用心，酿酒等同于酿心，品酒等同于品人，这一理念与他一直以来秉承的非遗技艺不谋而合。他提到，酿酒是微生物发酵工程，所以巴两口酒业既要坚持传统酿造技艺，也要用现代科学技术融会贯通到传统酿造技艺中，才会使酒体的质量与口感脱颖而出，这便是将传统技艺发扬光大，这便是巴两口能成为传统酿造文化杰出代表的基础。
巴两口源粮
元代至明代中叶，是高粱酒蒸馏技艺的重要发展阶段；“蜀黍”即当今高粱，1300年王祯《农书》中曾记载，“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒”；1596年的《本草纲目》中载有，“蜀黍，俗名蜀、芦穄、高梁，不甚经见，而今北方最多；茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒（花椒），红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥其谷壳浸水色红，可以红酒。”文中“有二种”的粘者即小高粱，又称糯米高粱，有别于北方大高粱的是皮薄红润、颗粒饱满，耐煮蒸、耐翻糙，糯性好，蛋白质含量适中，其中粗脂肪3%、粗蛋白8~11%、粗纤维2~3%、淀粉65~70%；小高粱中的蛋白质在子粒中含量的赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等微量成分远高于大高粱。糯米高粱酿造的酒既有小高粱酒的清香，又有大高粱酒的醇厚。富顺县位于四川盆地南部，地跨东经104度40分~105度15分，北纬28度55分~29度28分，属亚热带湿润季风气候，四季分明，温和多雨，年平均气温18摄氏度，常年降雨量1058毫米，日照率1275小时，无霜期355天，地形以浅丘陵为主，土地肥沃，宜种性强，属沱江水系，得天独厚的地理条件成就了独一无二的糯米小高粱，也成就了小高粱酿酒的盛名，亦是巴两口独具特色的闻名之躯。
传统酿造、尝评与勾调
传统酿造工艺的重要性在现代酒业中的运用不可低估。现场指导过程中，徐老对巴两口酒业原料甄选、破碎处理、辅料甄选等工序给予肯定，尤其指出入窖的前缓、中挺、后缓落变化规律的重要性，强调脚踢手摸感受温湿度、闻糟观色乃传统技艺精髓，对上甑、蒸馏、摘酒工艺给予高度赞扬，在品尝巴两口糯米高粱酒时，针对性的做了重要点评：色清如水晶，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅；入口甜，落口绵，尾净余长，具有典型的清香风格。教授弟子余潜在尝评时一定做到“一看、二闻、三尝”的细腻、指导弟子肖勇波和余潜勾调按照“酸、甜、苦、咸、鲜”等酒体味道来实现酒体平衡，利用不同年份酒的搭配，形成“香、纯、净、爽”的酒体特征，是为清香正统。
徐开义大师评巴两口的窖藏酒
徐开义老师表示，新蒸馏出来的原酒，酒体呈刺激、燥辣等味道， “陶坛、地库储存”的窖藏技艺对新酒进行陈酿，使酒体日趋平和、细腻、柔顺和协调，达到陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻的状态。对余鸿先生的储存方式表示高度赞同，并赋巴两口酒业美誉“清香纯正，中国好味道”！
注释：
①徐开义：中国白酒大师、注册国家高级品酒师、酿造师，泸州非物质文化遗产第四代传承人、泸州金窖醇酒业有限公司董事长、企业估值36亿，八大知名品牌缔造者，巴两口品牌发起人之一。
②肖勇波：2017年5月4日徐开义大师亲传弟子，资深酿酒者、擅长传统酿造技艺与勾调，藏酒千吨，乾坤谱、泓江、爱印象、翔鹿酒品牌创始人，巴两口品牌发起人之一；曾和恩师徐开义共同开发了天香池、八角仓等知名品牌；其限量的高端藏酒品牌乾坤谱在贵族圈更是一瓶难求。
③余鸿：原狮市花园酒厂（共和新店子）厂长、代寺镇供销社酒厂厂长，2012年建立东湖第一窖余池老窖，从事白酒行业三十余年，藏酒300余吨，巴两口酒业创始人、巴两口品牌主要发起人。
④叶世莲：注册国家高级品酒师、巴两口品牌发起人之一，从事白酒行业二十余年，巴两口酒业首席品酒师，富顺云禾农业有限公司创始人。
⑤余潜：2023年10月29日成为徐开义大师亲传弟子，杰出青年创业者，巴两口品牌发起人之一；跟随其父余鸿先生从事清香型白酒酿造十余年。
